LYON OP HET MENU


Doen we een bistro of resto? Of  wagen we ons aan een bouchon? Nergens anders dan in Lyon is de keuze zo zalig overdonderend. De historische stad aan de Rhône en de Saône is een gastronomisch Eldorado met een lange traditie, van de eenvoudige eethuisjes van de canuts tot de legendarische mères die mee aan de basis van haar reputatie als gastronomische hoofdstad van de wereld liggen. Met meer dan 2000 restaurants biedt Lyon gastronomie op maat, voor elk budget en naar ieders smaak. Een citytrip om duimen en vingers van af te likken. 


Eigentijdse inbreng zorgt voor een moderne twist.

Een succesverhaal. Et surtout, faites simple’ was het devies van Curnonsky, de culinaire criticus die Lyon tot gastronomische hoofdstad van de wereld bombardeerde, iets wat ook Eugénie Brazier (1895-1977) heel goed begrepen had. De 26 jarige boerendochter uit Trancière begon in 1921 met een schamel budget een estaminet in de rue Royale, La Mère Brazier dat al snel uitgroeide tot een gastronomische tempel. Een eenvoudige kaart met streekproducten die ze zelf zorgvuldig uitkoos, leverde haar in 1933 drie Michelinsterren op die ze 30 jaar lang trots zou meedragen. Haar ‘artichaut au foie gras’ en ‘poularde de Bresse demi deuil’ waren een schot in de roos.

Mère Brazier

Als ik me nestel in een van de comfortabele lederen zitjes van Mère Brazier heb ik niet het gevoel op restaurant, maar eerder bij vrienden thuis te eten. ‘Een sfeer die ik bewust wilde creëren’ vertelt chef Mathieu Viannay die de zaak in 2007 overnam en het pand volledig renoveerde. ‘Het behoud van de historische charme van deze emblematische plek was een prioriteit’ voegt hij er nog aan toe. Het moderne meubilair past verbazend goed bij de kleurrijke oude faience en de prachtige glasramen: sober en stijlvol. Ik kies voor de voltreffer van Eugénie, poularde de Bresse demi-deuil, genoemd naar de fijne sneetjes zwarte truffel die tussen vel en vlees van de kip worden geschoven. Geserveerd met jonge groentjes en een fijne roomsaus smaakt het bovenaards lekker. De savoir-faire van Eugénie Brazier en de rijke waaier aan regionale producten  blijven chefs als Mathieu Viannay inspireren, een flinke portie eigen (tijdse) inbreng zorgen voor een moderne twist. La mère Brazier is slechts een van de 14 sterrestaurants van Lyon.

Zorgvuldig uitgekozen streekproducten als basis van de Lyonnaise gastronomie.


Hoogbegaafd. Tussen de eclectische architectuur op de Boulevard des Belges, een van de mooiste straten van Lyon, valt het elegante Gare des Brotteaux me meteen op. Het voormalige SNCF station werd in ‘97 door ‘chef aller chefs’ Paul Bocuse getransformeerd tot een stijlvolle brasserie. ‘l’Est - La cuisine des Voyages’ lees ik op de sierlijke luifel bij de ingang. Ik maak er op een betaalbare manier kennis met de hoogbegaafde gastronomie van Bocuse en geniet er van een heerlijk driegangen menu voor amper 25 euro. Voor de inrichting van l’Est inspireerde Bocuse zich helemaal op het thema ‘reizen’ en er rijdt zelfs een miniatuur stoomtreintje rond het plafond. Met 4 (thematische) brasseries in Lyon, één in elke windstreek, wilde de ambassadeur van de Franse gastronomie z’n keuken democratiseren. Topchefs die er naast een sterrentempel nog een goedkopere bistro of brasserie op nahouden, het is een trend die al jaren opgang maakt in Lyon. Bocuse’s tempel ‘L’Auberge du Pont de Collonges’  ligt net buiten Lyon. Daar kan je genieten van gastronomie op topniveau, al moet je er wel iets dieper voor in je portemonnee tasten. Intussen bouwde Paul Bocuse een heel imperium uit, het is een figuur die ik overal weer zie opduiken in de stad: op fresco's, als marionet of in souvenirwinkels, soms zelfs bij het groteske af. Wie zich de finesse van de topchef wil aanmeten kan dat op het Place Bellecour, waar het Institut Paul Bocuse al sinds 2002 aspirant-chefs uit alle hoeken van de wereld klaarstoomt voor het grote werk. Zelfs amateurs als ik kunnen er hun kookkunsten bijschaven met meerdaagse workshops. Ik zet het alvast op mijn bucket list.

Poule de Bresse, de trots van Rhône-Alpes.

Culinaire grabbelton. Het kon bijna niet anders dan dat ook de gastronomische tempel ‘Les Halles de Lyon’  naar Bocuse werden genoemd. 'La ou le produit est roi!' lees ik bij de ingang. Het  is er flink drummen, ik loop er bijna letterlijk over de koppen maar dat blijkt hier normaal. Gewone Lyonnais en topchefs doen er al sinds 1971 hun inkopen in de meer dan 50 winkels met delicatessen en specialiteiten uit heel Frankrijk: topkwaliteit en nog liefst met  een AOC/AOP-label, want die zie ik hier volop. Het is aanschuiven bij de stand van Etiennne Bouvry die zijn kazen als een gestileerd mozaïek heeft uitgestald in zijn comptoir.

De beste kazen van Frankrijk vind je in Les Halles de Lyon.

De beste kazen uit heel Frankrijk volgens een insider, alles op basis van lait cru. Met de wijnen uit de Beaujolais en het Rhônegebied, vissen uit de Dombes en kazen uit de Alpen blijft ook de regio niet achter. De absolute trots van Rhône-Alpes zie ik in de rekken bij een handvol slagers: le poulet de Bresse. De smakelijke en aan strenge criteria onderworpen kip die de Franse kleuren draagt (blauwe poten, witte veders en rode kam) is al lang een vaste waarde in de Lyonese keuken.

Charcuterie van Sybillia, een hit in Lyon.

De rij wachtenden wordt pas echt hallucinant bij ‘charcuterie Sibilia’ sinds jaar en dag een begrip in Lyon. Ondanks de drukte neemt Colette, eigenares en een van de beste vriendinnen van Bocuse, me even apart voor een korte babbel. Als kind van een Italiaanse slagersfamilie die zich in 1925 in Lyon vestigde belandde ze in de stiel. Hun charcuterie werd in geen tijd razend populair bij de Lyonnais die ook vandaag nog graag een lange rij trotseren voor een authentieke saucisson de Lyon,  een heerlijke rosette of een lekker pasteitje. Ze laat me proeven van een smeulende cervela pistaché, een echte hit in Lyon, het smaakt verrukkelijk. De worsten gaan met kilo’s over de toonbank, en bankbiljetten schuiven vlot de andere richting uit.

Pasteitjes, een klassieker.

De crisis lijkt aan les halles gewoon voorbij te gaan. Ook voor zoete Lyonese specialiteiten als de blauwgroene coussins de Lyon (een bonbon van chocolade, marsepein en curacao) en de roze tarte aux pralines (taart met roze fruitpralines en room) zit je in de hallen goed. Net als de meeste Lyonnais rond ik mijn bezoek aan de culinaire grabbelton af met oesters en een fris glas witte wijn. 'Het is een traditie die we niet snel overslaan' zegt een man naast me aan de bar en hij bevestigt waar ik intussen zelf al achter ben: 'la crise, ça n'existe pas dans les halles'.

roze Lyonnaise pralines als basis voor zoete desserten

Bistro & Co. In de sfeervolle straatjes van Vieux Lyon voel ik me ver weg van de wereld, het is een van die plekken waar de tijd geen grip op krijgt, alles ademt er het rijke verleden en de lange (gastronomische) traditie van de stad. Ik laat me meedrijven met de gezellige drukte rond de rue Saint-Jean, langs smalle straatjes en intieme pleintjes waar de bistro’s bijna letterlijk tegen elkaar aanleunen. De vaalroze en okergele gevels rondom geven me het gevoel ergens in Toscanië beland te zijn. Op aanraden van vrienden eet ik er in ‘Café Epicerie’ van chef Anthony Bonnet in de rue du Boeuf, nog een sterrenchef die er een betaalbare bistro op na houdt. Het metalen meubilair tussen de eeuwenoude muren geven het interieur een trendy cachet en ik voel meteen dat mijn keuze goed zit. Stoffen servetten, blinkend bestek en vriendelijke bediening, zoals overal in Lyon is ook hier tafelen nog een erezaak, een ritueel waarbij niks aan het toeval wordt overgelaten. Ik laat me foie gras de canard des landes en cabillaud, sel gris aux herbes aromatiques aanbevelen. Het smaakt verrukkelijk, de aardappelpuree op basis van olijfolie, afgewerkt met bieslook, is om duimen en vingers af te likken. In de betere Lyonese bistro’s doe je ook de beste prijs/kwaliteitsdeals, gastronomie op ieders maat en voor ieders budget, je eet er in een ongedwongen sfeer.

(G)astronomisch genieten in bistro's haute gamme.

De beroemdste bistro van de stad vind je in de rue Mercière, Le Bistrot de Lyon, van chef Jean-Paul Lacombe. Het was hij die in 1974 naast z'n sterrestaurant Leon de Lyon een goedkopere bistro begon en daarmee een trend zette die vlot werd nagevolgd. Le Bistrot de Lyon redde de rue Mercière van de verloedering, vandaag is de autovrije straat een van de gezelligste straten van heel Lyon. Je kan er ook 's avonds laat nog terecht om te tafelen en de keuze is ronduit overdonderend.

Café des Fédérations, een authentieke bouchon Lyonnais.

Traditie, met certificaat. Niet alleen de welgestelde burgerij, ook de arbeiders uit de Lyonese zijdeweverijen, de canuts, hadden hongerige magen te stillen. Zij waren veel groter in aantal en vonden hùn mères in de talrijke bouchons Lyonnais. Er werden eenvoudige maar voedzame gerechten als Saint-Cochon, Paleron de Boeuf lardé, andouillettes, boudins en salade Lyonnaise geserveerd. Ook de beroemde quenelles, ovaalvormige balletjes van gepureerde vis of vlees, zijn een specialiteit uit de Lyonese bouchons. De canuts spoelden hun maaltijden door met een flinke pot Beaujolais, een karaf wijn van afgemeten 46 cl. Ook vandaag kan je in Lyon nog lekker tafelen in een authentieke bouchon, je eet er net als vroeger schouder aan schouder, aan kleine tafeltjes met rood-wit geruite tafellakens in een druk maar cosy decor. Hoewel de basis van de keuken zowat dezelfde bleef zijn de gerechten - en de prijzen - inmiddels flink geëvolueerd, de eethuisjes van de vroegere canuts hebben dan ook vaak een gereputeerde chef in huis.

Quenelles, een klassieker in het bouchon-repertoire.

Omdat eten in een echte bouchon een must is voor wie Lyon (gastronomisch) verkent, eet ik in Le Vivarais, op een charmant pleintje langs de Rhône. Het interieur klopt niet echt met het plaatje van een bouchon, er is meer ruimte en licht dan ik het me had voorgesteld en ik mis de rood-witte tafellakens. De ontvangst is erg hartelijk en na een aperitief - doe mij maar een pastis - bestel ik een Terrine de rouget-barbet vooraf en een Opéra de jarret de veau als hoofdschotel, twee klassiekers uit het traditionele canut repertoire. Mijn kennismaking met de keuken van de canuts is meteen raak, zelden zo lekker gegeten. Na het dessert komt sympathieke chef William Jacquier even langs voor een babbel. Hij is niet de minste want in 1996 was hij 'meilleur ouvrier de France' een eer die ook Bocuse ooit te beurt viel. Samen met zijn dochter staat hij achter het fornuis van Le Vivarais, ze zijn er trots op. Van William hoor ik dat sinds 1997 alle bouchons in Lyon aan strenge criteria moeten voldoen, om de wildgroei in te dijken. Slechts 17 eethuisjes kregen het certificaat authentique bouchon Lyonnais, dat je herkent aan een label met de beeltenis van de marionet Gnafron. Bon vivant Gnafron symboliseert nog het best Lyon, want de pop staat voor de geneugten van het goede leven, voor het plezier van lekker tafelen en aan z'n rode neus te zien, een wel heel stevige pot Beaujolais.

Opéra de jarret de veau in Le Vivarais: meteen raak.


© TEKST & FOTO'S: WERNER GLADINES 2013

Info over Frankrijk: be.france.fr/nl

en de regio Rhône-Alpes: www.rhonealpes-tourisme.com


Vervoer: Wij reden naar Lyon met  Voyages-sncf.com dé hogesnelheids treinspecialist van Europa. Voyages-sncf.com maakt het de reizigers makkelijk door o.a. de reserveringsalert waardoor reizigers een e-mail ontvangen zodra de door hun gewenste treinkaartjes voor een klein prijsje online te koop zijn. Super handig!


TIPS:

Vermijdt teleurstellingen. Wie in gereputeerde restaurants, bouchons en bistro's wil tafelen of wie Lyon tijdens drukke evenementen zoals het Fêtes des Lumières bezoekt, reserveert best ruim op voorhand. Dit geldt voor zowat alle resto's, bistro's en bouchons uit de tekst en de tips hieronder.

Om de wildgroei wat tegen te gaan worden de Lyonese bouchons al sinds 1997 onderworpen aan strenge criteria. Slechts 17 kregen het certificaat 'Authentique Bouchon Lyonnais' mee, dat je herkent aan de afbeelding van de marionet 'Gnafron'. Wie in een echte bouchon wil tafelen houdt daar best rekening mee. 


uit een 'pot' of uit een fles: Beaujolais

Bistro & bouchon:


Café des Fédérations: gerekend tot de beste bouchons van Lyon. 10, rue Major Martin.

Le Vivarais: nog een aanrader, authentieke bouchon aan een gezellig pleintje langs de Rhône, sympathieke mensen en gereputeerde chef. 1, Place Gailleton. Je kan er op woensdagnamiddag en zaterdagmorgen kookcursussen volgen: www.restaurant-le-vivarais.com

Rue Mercière:  toeristische maar sfeervolle autovrije straat met leuke bistrots en kleine terrasjes: Le Bistrot de Lyon (64), Le Mercière (56) en Le Layon (52).

Café-Epicerie des Loges: de bistro van het sterrestaurant Cour des Loges in Vieux Lyon, een van de beste prijs/kwaliteit deals in Lyon, een regelrechte aanrader: www.courdesloges.com


Grand Café des Négociants: heerlijk tafelen in de grandeur van het  Second Empire, 1 place Régaud. www.lesnegociants.com




Aan tafel bij top chefs:

La Mère Brazier: (zie tekst) www.lamerebrazier.fr

Les Terrasses de Lyon: sterrestaurant van chef Davy Tissot, met een prachtig panorama over Lyon. www.villaflorentine.com

Brasserie Leon de Lyon: tweesterrenrestaurant van Jean Paul Lacombe, 1, rue Pléney.


Paul Bocuse in Lyon:

Institut Paul Bocuse: www.institutpaulbocuse.com
Brasseries Bocuse in Lyon: www.nordsudbrasseries.com
L'Auberge du Pont de Collonges, driesterren restaurant van Bocuse op 4 km uit het centrum van Lyon: www.bocuse.fr



Culinair shoppen:


Les Halles de Lyon Paul Bocuse: www.hallespaulbocuse.lyon.fr


Maison Malleval: een van de oudste wijnboetieks van Lyon (1869), leuk interieur, ruim assortiment wijnen, champagne en spiritueux , exquise delicatessen.  11,  rue Emile Zola.

Charcuterie de Lyon: twee adressen waar je gegarandeerd Lyonese specialiteiten als Saucisson de Lyon, Cervela aux pistaches en Rosetta's van topkwaliteit koopt: Reynon, 13 rue des Archers,  (sinds 1937) www.reynonlyon.com en Sibilia, Halles de Lyon (sinds 1925) www.charcuterie-sibilia.com


LYON OP HET MENU

Geen opmerkingen

Naam

E-mail *

Bericht *