MONDEVINO, AAN TAFEL BIJ JONG KEUKENGEWELD IN BORGLOON


Eigenzinnige vernieuwers zijn het, de 54 rebellen van Jong Keukengeweld. Chefs met ambitie, lef en een origineel concept. Met de nieuwe lichting in de aanbieding willen wij er graag eentje uitproberen. Maar omdat wij soms een tikkeltje veeleisend zijn, hebben we behalve straf talent in de keuken nóg twee criteria: lekkere wijnen en een mooie omgeving. Onze keuze valt al snel op wijnrestaurant Mondevino in het landelijke Borgloon waar Jeroen Vanandroyen al vier jaar in de potten roert. Dat zijn baas Kris een van de beste sommeliers van het land is, is natuurlijk mooi meegenomen.

Mondevino: heerlijk tafelen in een strak maar cosy interieur.

Keukengeweld met een Oosterse twist. 'Studeren was niet echt mijn ding' zegt Jeroen Vanandroye, de jonge chef van wijnrestaurant Mondevino in Borgloon. 'Mijn vader kookte thuis, niet op gastronomisch niveau, maar toch inspireerde het me om de hotelschool te proberen. Eerst in Sint-Truiden, daarna trok ik naar Spermalie in Brugge.' Na zijn stage in het gastronomische Paris Sport (Sint-Truiden) waar hij naar eigen zeggen veel heeft geleerd, ging Jeroen aan de slag bij Ambrozijn onder de vleugels van chef Johan Lismont die het restaurant uitbaatte samen met z'n broer Kris. Kris ging in 2013 alleen met Ambrozijn verder, gaf het een nieuwe look en doopte het om tot wijnrestaurant Mondevino met zijn charmante eega Agna als gastvrouw en Jeroen - toen 23 - als piepjonge chefDit jaar werd Jeroen verkozen tot één van de 54 rebelchefs van Vlaanderen's Jong Keukengeweld, een titel die hem naast de verdiende erkenning ook de kans geeft om in het buitenland in de potten te roeren.

Jong Keukengeweld Jeroen Vanandroye staat al 4 jaar aan het roer in de keuken van Mondevino.

'Ik was al in Koeweit aan de slag, een chique, maar tegelijk hallucinante ervaring', zegt hij. 'Exotische keukens fascineren me enorm. In New-Orleans bv. deed ik inspiratie op in visrestaurants en leerde ik de Cajunkeuken kennen.' Zelf omschrijft hij zijn kaart als Belgisch, maar met invloeden uit het Verre Oosten, vooral Japan, licht verteerbaar en als het even kan met verrassende accenten. De jonge chef werkt graag met soja, pickles en zuren zoals Japanse vinaigrette en yuzu, een Aziatische citrusvrucht. Op zijn kaart staan een aantal klassiekers, de blijvers zeg maar, maar à la carte is er steeds beweging en het verrassingsmenu verandert om de vijf weken.  Zijn specialiteit? Traag gegaard buikspek van Duroc met pickles en crème van op hooi gerookte tuinbonen. Wanneer onze keuze ter sprake komt geven we Jeroen carte blanche, want we geven grif toe: kiezen uit zoveel lekkers zet ons voor een acuut luxeprobleem.


"Jeroens kaart is typisch Belgisch met invloeden uit het Verre Oosten , vooral Japan, licht verteerbaar en met verrassende accenten."


Italiaanse parelgerst, groene asperges, parmesan en crumble van focaccia...
...met een Portugese Soalheiro Alvarinho 2015.

Spielerei. 'Het beste van de streek', lacht Kris, als hij ons een glaasje CuBiz presenteert, een mousserende wijn uit Borgloon, de huiscuvée van Domein Cuvelier. We hebben dan ook alle reden om hem te geloven, want in 2010 werd Kris 'Sommelier of the Year' en bovendien bevinden we ons in het hart van de beste wijnstreek van België. Het parelende drankje smaakt heerlijk en kan wat ons betreft moeiteloos concurreren met een goede cava of prosecco. Toen Kris Ambrozijn transformeerde tot een wijnrestaurant maakte hij er tegelijk een wine shop van waar je alle wijnen die je drinkt ook gewoon kan kopen. En wat leuk is, ze zijn heel betaalbaar, aan tafel én in de shop. 'Mogen de wijnen bij de gerechten wat spielerei zijn?' wil Kris nog even weten. Als er een ding is waar wij van houden, dan is het wel spielerei. Graag zelfs.

"De CuBiz, een mousserende wijn uit Borgloon die we proeven, kan wat ons betreft moeiteloos concurreren met een goede cava of prosecco."  


Rauwe schelvis, knolselder, zeebesjes, salty fingers, wilde rijst, dashi bouillon. 

Genieten met een hoofdletter. Omdat we Jeroen carte blanche geven, wil hij ons graag verrassen met een zesgangenmenu.  De starter is meteen een schot in de roos.  We steken een heerlijke gerechtje van Italiaanse parelgerst en groene asperges bestrooid met schijfjes parmesankaas en crumble van focaccia achter de kiezen. Kris serveert er een Soalheiro 2015 bij, een fruitige witte Portugese wijn met minerale toetsen uit de noordelijke Malgaço regio, gemaakt van 100% Alvarinho druiven. De perfecte wijn bij dit heerlijke op zuiderse leest geschoeide gerecht. Het eerste tussengerecht blaast ons helemaal van onze spreekwoordelijke sokken. De rauwe schelvis met knolselder, zeebesjes, salty fingers en wilde rijst in dashi bouillon is letterlijk een mozaïek van exquise smaken.

Kortgebakken zalm, Griekse pasta, zeebanaan, crispy van zalmvel en dijonaise.

Kris serveert er nu twee witte wijnen bij: The Stump Jump 2016, een Australische outsider en een fruitige Anselman Classic Riesling 2015, de beste combinatie mogen we zelf uitzoeken. Omdat het gerecht op zich zo verrassend is, kiezen we ook voor de meest verrassende begeleider: The Stump Jump 2016 van het Australische wijnhuis D'Arenberg, een blend van riesling, sauvignon blanc, marsanne- en rousannedruiven, net als het gerecht zelf een orgie van snel afwisselende smaken. De filosofie van Jeroen komt bij dit gerecht helemaal tot uiting, onze smaakpapillen gaan op scherp.


Zacht gegaard ei, handgepelde grijze garnalen, daslook en getoaste brioche.

Het volgende gerecht, kort gebakken zalm met Griekse pasta, zeebanaan, crispy van zalmvel en dijonaise, zien we Jeroen in de keuken eigenhandig en nauwgezet prepareren. Aan ons tafeltje genieten we ervan met twee excellente wijnen: een Doudet-Naudin 2015 uit Limoux en een witte Beaujolais Jean-Paul Brun 2015 die qua pairing met het gerecht aan elkaar gewaagd zijn. 'Slechts 2% van de totale Beaujolais productie zijn witte wijnen,' vertrouwt Kris ons toe. Ook de wijn die we bij het zachtgegaarde ei met handgepelde garnalen, daslook en getoaste brioche drinken is uniek: Charisma, een ongefilterde witte biowijn uit Abruzzo van Lunaria, die volgens onze sommelier de strengste criteria van Europa hanteren. Als het hoofdgerecht onder onze neus wordt geschoven, is de verrassing groot, want het lijkt of de jonge chef onze gedachten kon raden. Laat een Frans duifje en krokant gebakken kalfszwezerik nu net onze lievelingsgerechten zijn. Jeroen gaf het een persoonlijke twist met gepofte quinoa, aldente asperges, waterkers en crème van gerookte tuinbonen.

Frans duifje, krokante kalfszwezerik, gepofte quinoa, groene asperges, waterkers en gerookte tuinbonen...
...combineerden we met Pipoli 2015, Chateau de Bellevue 2012 en Vino Tondonia Rioja Reserva 2004.


Dit keer krijgen we er zelfs drie wijnen bij geserveerd:  een trendsettende Italiaanse Pipoli 2015, een biologische Lussac Saint-Emilion Chateau de Bellevue 2012 en een typische Spaanse old school Vino Tondonia Rioja Reserva 2004. De laatste vinden we de lekkerste om zo te drinken, de eerste leent zich het best bij dit heerlijke gerecht. Als toetje genieten we van een drievuldigheid van gepocheerde rabarber, rabarbercompote en rabarbersorbet, afgewerkt met patisserie crème, slagroom en meringue dat we doorspoelen met een laatste glas: een zoete Pajzos van late oogst uit de Hongaarse Tokaji regio. De perfecte afsluiter van een onvergetelijke avond gastronomisch genieten. Als we afscheid nemen van het sympathieke Mondevino team, blijkt dat we meer dan 5 uur aan tafel zaten. Toch lijkt het veel korter, want de tijd vliegt als je in de watten ligt. De skills van Jeroen, de wijnperikelen van Kris, de goede zorgen van Agna en de relaxte atmosfeer, in Mondevino klopt dan ook het hele plaatje.

"Als het hoofdgerecht onder onze neus wordt geschoven, is de verrassing compleet; het lijkt of de jonge chef onze gedachten kon raden."

Het toetje: Gepocheerde rabarber, rabarbercompote, rabarbersorbet, patisseriecrème, slagroom, meringue.


© DICHTBIJ & VER WEG 2017

PRAKTISCH:

Wijnrestaurant Mondevino Tongersesteenweg 30, Borgloon: www.mondevino.be


Jeroen Vanandroye maakt dit jaar samen met 53 andere Vlaamse waaronder 8 Limburgse jonge chefs deel uit van de Jong Keukengeweld selectie. En dat word je niet vanzelf, want behalve een stevige dosis rock'n'roll beschikt een rebelchef over de nodige skills en een gezonde dosis durf. Jong Keukengeweld is een uniek concept dat jonge getalenteerde chefs aan het grote publiek voorstelt, die geen risico's schuwen en stuk voor stuk hun eigen verhaal brengen. Geen stijf elitair gedoe, maar koken met liefde voor de producten en gastronomie van eigen bodem. Eigenzinnige vernieuwers dus. En dat is ook goed nieuws voor jonge levensgenieters, want ben je tussen de 18 en 30 jaar oud, dan kan je interessante deals maken met al dat Jong Keukengeweld. Meer info:  www.visitflanders.com/nl/jong-keukengeweld



MONDEVINO, AAN TAFEL BIJ JONG KEUKENGEWELD IN BORGLOON

Geen opmerkingen

Naam

E-mail *

Bericht *